中年と肉食(2015/3/17配信)

2015/03/18

中年と肉食_re.jpg

この日のテーマは『中年と肉食』

マキタスポーツさん、田辺晋太郎さん、速水健朗さん、さがゆりこさんでお送りしました!

今回は素晴らしき肉の世界を堪能するための肉指南!知られざる肉知識からおいしい食べ方や沢山のお店を紹介してもらい、先週の居酒屋回に引き続き、お腹が減るしお肉が食べたくてたまらなくなる配信となりました!

 

今回ぷらすと初登場の田辺晋太郎さんは肉マイスター!

音楽活動する傍ら、肉好きが高じて「食のコンシェルジュ協会」を設立。音楽で稼いだお金の8割をお肉につぎ込んでいたそうで、その内に肉の知識が蓄積されていたのだとか。

 

皆の肉食経験を話している内に、時代によってお肉の認識はかなり違うものだということがわかりました。今は街の中でかなりの軒数が見られる焼肉屋さんですが、マキタさんや速水さんが子供の頃には近所に焼肉屋はないし、庶民が行く場所ではありませんでした。転機となったのが1979年に無煙ロースターが発売されたこと。匂いが付きにくいシステムが出来たことで、焼肉業態が庶民化していきます。一般に焼肉が広まったのはエバラ食品の「焼き肉のタレ」が普及したことで、家庭での焼肉の習慣が広まりました。

また、当時は牛肉信仰と呼ばれるものもあり、"ビフテキ"に憧れていた時代でした。ちなみに"ビフテキ"という言葉、ビーフステーキの略ではないのだそう!正しくはビフテックというフランス語から来ているそうで、牛肉を焼いたものという意味。ステーキという言葉はノルウェーの方で串に肉を刺して焼いたものが語源なので、ステーキとビフテックは別物なんだとか!今はファーストフードと言われるマクドナルドも、日本1号店は銀座にオープンし、特別な日に家族と食べに行くものとして輸入されたように、だんだんとお肉の認識や価値観は変わってきている様です。

 

中年と言うと、段々お肉が辛くなってくるという方も多いかもしれません。赤身はいいけど、霜降りのお肉は胃もたれしちゃって食べらないという意見もよく耳にします。しかし、胃もたれするかどうかは、お肉の油の質に衝撃の事実が隠されていました!

昔と今では和牛の油質が違うと語った田辺さん。昔と比べ、今は牛が食べる穀物の質悪くなったことで、油が悪くなっているのだそう。

穀物高やバイオエタノール燃料の普及で穀物需要上がり、良いものはある程度海外にストック。コストを抑えるためにも、消毒剤や発酵を抑える薬、抗生物質などが混ぜられ、本来なら牛が食べられていたものが食べられなくなり、薬漬けになってるものが飼料に。すると、薬は腎臓や肝臓で分解されて血となって巡り、それは最後油の質に影響します。この事実には一同唖然!

 

じゃあブランド和牛なら良いお肉なのかというと、高いお肉はコストをかけているから高いものと、ブランド名だけでおんぶに抱っこで中身は大したことないものもあり、一概に全てが良いものとは言えないのだとか。

○○牛と地名が付くブランド肉は、何か月間その地域にいたことが証明されて、Aの○番以降のランクなど、それぞれの地域の基準を満たすと名乗ることができるのだそうで、牛の品種ではなく育った地域が基準。昔はその地域のモノを食べさせていたため、ブランドごとに共通性や地域性がありましたが、今はプロダクトのように効率化されたことで変わってきている様です。

また、"A5"などのランク表示は、実はお肉の取れ高と霜降りの入り方に対するランク。アルファベットは1頭あたりに食べられるお肉が獲れる量を表す歩留等級、数字は綺麗に霜降りが入っているかどうかを表す肉質等級で、何を食べて育ったかという質は表していないのだそう。A5ランクは単純に良い肉というイメージがありますが、それが全てではないようです。ちなみに豚肉のブランドは地域ではなく品種別。交配の仕方や血統に寄せるので、牛肉より生産者や種類によって差が出やすいのだとか。

 

日本ではついつい霜降り肉に盲信しがちですが、利益を追求して見かけだけの霜降りがあるのも事実。また、赤身の旨味がないと肉としての味は少なく、霜降りになればなるほど油の味が強くなります。半分以上油のような肉をありがたがって食べてきたからこそ、その油の質が不味くなったらそりゃ食べられなくなるよねということになり、実は中年かどうかなど、年齢は関係なかったのです!

 

ではどういう肉が本当に美味しくて良い肉なのかということも教えて頂きました!もちろん霜降りがダメというわけではなく、やはり重要なのは何を食べているかということ。防腐剤も抗生剤も与えず、良い餌を与えてちゃんと育てられた霜降り肉は全然胃にもたれず、しゃぶしゃぶでも焼き肉でも、一人300g400gも食べられるような美味しいお肉もあります。

もちろんどのお肉も私達に売られているものは農薬などの基準は満たしていますが、抗生物質や合成保存料が少ないものを選ぶのがポイント。ブランドに頼るのではなく、生産者が分かって、何を飼料に与えているかwebで確認して選べるとベストです。

 

ここまで良い肉・悪い肉と話してきましたが、大事なのは元はみんな同じ命だということ。

安い牛でも調理法次第で美味しく食べられるし、良いお肉でもおざなりに調理したら勿体なくなってしまうし、素材はもちろん違うけれど、同じ命として認めることが大切だと田辺さんは語りました。

 

番組後半は美味しいお肉の焼き方やお店を紹介してもらいました!

お肉の焼き方や食べ方で個人差が出やすいのが牛タン。お肉の厚さやレモンをかけるか否かはかなり好みが出ます。もともと牛タンは日本国内ではあまり出回らず冷凍の輸入物が食べられていましたが、臭みが強かったことから、臭みを消しさっぱり食べられることからレモンをかける習慣が広まりました。

しかし良い牛タンにはレモンはかけない方がいいという田辺さん!和牛のタンは細かく霜が入ってる為、レモンの酸の成分でせっかくの油の旨味が出てこないのだとか!

また上手く焼けたら美味しいけれど、まんべんなく均一に火を入れるのが難しく、焼く人の技術が試されるのが厚切りのタン。ペラペラの牛タンを片面だけサッと焼いてそれを舌に乗せれば「牛とディープキスできる!」なんて名言も飛び出しましたが、それが最高の食べ方だと田辺さんはオススメ。

また、モモ肉のなかでも芯に近い、シンシンという部位が油がきつすぎず、柔らかさと味の濃さもちょうど良く食べやすいオススメの部位だと語られました。

 

最後は中年にもやさしいお肉がおいしい田辺さんのオススメのお店を大発表!

 

焼き肉

◆足立区鹿浜 「焼肉スタミナ苑」

◆銀座 「焼肉銀座コバウ」

◆月島 「在市」

◆吉祥寺 「肉山」

 

ステーキ

◆六本木・丸の内 「Wolfgang's Steakhouse

◆六本木 「BLT STEAK TOKYO

 

ジビエ

◆六本木 「またぎ」

 

豚肉

◆西麻布 「豚組」

◆西麻布 「霞町301-1

◆東十条 「埼玉屋」

 

鶏肉

◆目黒 「鳥しき」

 

また、お店ではなくお家で焼くなら宮崎の「飛来幸地鶏」がオススメだそうです!

予約が取りにくいお店もあるようですが、ぜひみなさんも肉マイスターいちおしのお肉を味わってみて下さい!

 

WOWOWではあらゆる料理の魅力を最大限に引き出す"最高の食べ方"をレクチャーする新感覚ドラマ【お先にどうぞ】から、『#6 牛丼篇』を3/20(金)午前5:00よりお届けします!

http://bit.ly/1Gnc0PH

 

今回のぷらすととあわせてお楽しみ下さい!

アーカイブ

2018年

2017年

2016年

2016年3月

2015年

2015年3月
2015年6月
2015年7月

ブログを購読する ブログを購読する

WOWOWぷらすと 公式Twitter

WOWOWぷらすと 公式Facebook

ぷらすと 公式Instagram

WOWOWは初月料金なしでお得!ご加入はこちら

▲ページTOPへ