チーズについて考える。(2015/10/7配信)

2015/10/08

チーズについて考える_re.jpg

今回のテーマは『チーズについて考える。』
立川吉笑さん、佐藤優子さん、速水健朗さん、海下真夕さんでお送りしました!

今回はぷらすと初登場、NPO法人チーズプロフェッショナル協会常務理事の佐藤さんとワイン大好き速水さんをゲストにお招きしたグルメ回!実際にお持ちいただいたチーズを味わいながら、チーズの奥深き世界に触れました!

前半は基本的なチーズの知識を教えて頂きました!
プロセスチーズとナチュラルチーズの違い、チーズの歴史、チーズの消費量などなど、身近な食品ながらよくは知らないチーズについて、なるほどな知識がいっぱい!
チーズはヨーロッパや北欧の食べ物だと思いがちですが、実は世界各国で作られているのです。チーズは適した気候・地域があるというより、その国々の気候に合ったチーズが作られてきました。特に、10/18(日)からWOWOWで放送される人気シリーズ【旅とチーズ!チーズ!チーズ!】で紹介されるようなアジアの国のチーズとヨーロッパのチーズでは作り方に大きな違いが。
ヨーロッパ式はミルクに乳酸菌を入れて酵素で固めるのに対し、アジア式は乳酸菌と熱で固めるのです。
チーズのルーツはメソポタミアまで遡ることができ、はっきりとは分からないながらも文明の中でチーズらしきものが生まれ、それが東西に分かれてヨーロッパ式とアジア式になったようです。日本へは、西回りのヨーロッパ式がアメリカを通って日本にやってきました。

というわけでいよいよ実食~!今回はチーズに合わせてワインも赤・白ご用意しました!
チーズは人によっても好みはそれぞれ。今回紹介したもので気になったものは是非名前を覚えてお店でチェックしてみてくださいね!

チーズ写真_re.jpg

◆サント・モール・ド・トゥレーヌ(左奥)
フランスのロワール川流域のチーズ。ヤギミルクで作られていて、ちょっとクセはあるけれど素晴らしいチーズ!ヨーグルトっぽい酸味があって、鼻に抜ける感じはヤギ独特。
中心に1本藁が入っていて、これはヤギミルクが固くかたまらないので、型から抜いても折れにくくするためのもの。
そして、周りについているグレーっぽい部分は、カビではなく酵母!これは、塩をするときに、水分を出すために木炭の粉と一緒にしますが、熟成するうちに空気中の酵母がつくのでグレーになるのです!

こちらは白ワインと一緒に飲むのがオススメ!ワインと一緒に飲むと、えぐみやクセがサラッとまろやかに。ちなみに今回ご用意した白ワインは、チーズの産地と同じくロワール地方のもの。ワインをチーズの産地を合わせるのはお洒落技です! 
サント・モール・ド・トゥレーヌをお店で取り扱っているところは中々多くはないのですが、ヤギのチーズと言う選び方で似たような感じが楽しめます。ヤギのチーズはシェーブルと言いますが、シェーブルは日本酒にもぴったり!

◆パルミジャーノ・レッジャーノ(左中)
イタリア産で、粉チーズの原型。今回持ってきていただいたのは切り出してあるもので、元は凄く大きいもの。これを削り出してリゾットやパスタにかける粉チーズに。削って食べるので水分量が少なめ。熟成が長くなると水分も抜けて行きます。もちろん削るだけでなく、ブロックで食べるのも美味!ワインは赤がぴったり。ブロックはウィスキーとあわせても美味しいです!

そしてこのチーズの特徴は、出汁感!表面に白いつぶつぶが出ているものがありますが、これは長期熟成で出るアミノ酸の結晶!これが出てくると旨味を凄く感じられるようになるのです。速水さんは番組冒頭、「チーズは好きだけれど、粉チーズは味なくてにおいだけだからかける意味が分からない」と言っていましたが、つまり粉チーズは鰹節的な感じ!出汁なのでお味噌汁やほうれんそうのお浸しに入れても美味しいのです!選ぶときは白いつぶつぶがあるかに要注目です!

◆アフィデリス(別名:アフィネ・オ・シャブリ)(中央)
フランスブルゴーニュ地方で作られているウォッシュタイプと言われるチーズ。原料は牛乳。今回の中では塩気が一番強く、磯っぽいエビ感に一同衝撃を受けまくり!ちょっと上級者向けですが、ハマると癖になる中毒性がある逸品です!
 
ウォッシュタイプはチーズを熟成するときに塩水などで洗いながら熟成させます。昔からブルゴーニュ以北の修道院で作られているチーズで、昔は冷蔵庫が無いため、熟成を麦藁の上で行っていました。その藁の上のリネンス菌が匂いを出し、チーズを美味しくするのですが、洗うことで他の菌を取り除き、藁の上に置いてリネンス菌を優勢的につけて、チーズを仕上げたと言われています。

ちなみに、洗うのは塩水だけではありません。今回持ってきていただいたものはシャブリというお酒で洗ったもの。こんなにトロトロなのは最上級。凄く食べごろ!
ここまで出なければナイフで切ることもできるし、バゲットに乗せて食べるのも美味しいです。

◆ラクレットタイプ(右前)
ハイジにも出てくるのがこのラクレットタイプ。今回は北海道足寄町で作られているものを持ってきていただきました!
ラクレットとはフランス語で削り取るという意味。塊のまま溶かしてトロっとしたところを削り取ります。溶けやすいように考えられたチーズで、温めると香りも立ってより風味が増します。もちろん今回の様に溶かさず食べても美味!
ワインは赤白お好みで。外皮は堅いので食べなくてOK。でも乾物的な香りがするし、速水さんは皮も美味しいと召し上がっていました。
日本人の口に合う優しく繊細でマイルドなのでなじみやすいタイプ。サプライズ要素は少ないですが、スタンダードなので長く付き合えるチーズ!

◆モントレージャック(右奥)
こちらも溶けやすいチーズ。アメリカのチーズで、ハラペーニョが入っていてピリ辛。このままでも美味しいですが、アツアツのハンバーグの上に溶かしても良い感じ!ラクレットは一回溶けるとゴムみたいになるけれど、モントレージャックはずっとやわらかいのも特徴。ピリ辛なのでワインよりもビールが良く合うかもしれません。

チーズの中に何かを入れ込むのはもちろんハラペーニョだけでなく、ハーブやクミンシードなど様々。ゴーダチーズに入れるもので流行っているのはわさび!他にも何を混ぜたらおいしそうか、柚子胡椒、山椒、明太子、海苔、などなどコメント欄も巻き込んで妄想が膨らみます。日本の食文化とミックスされて、日本初のチーズも出て来てほしいね!との期待も寄せられました!
モントレージャックは高級スーパーなどで比較的入手しやすいのでぜひチェックを!

この5種類の中で、皆さんのお気に入りは
吉祥さん:モントレージャック
海下ちゃん:ヤギ
速水さん:ラクレット

だったのですが、その他のオススメとして紹介していただいたチーズに海下ちゃん速水さんは心を奪われることに!
そのチーズがコンテ。
疲れている時でも元気なときでも、いつ食べても安定して美味しいと有名なのがこのチーズ。白も赤も行けるオールマイティーなタイプで、お酒なしで朝からかじるにもぴったり。
今回持ってきていただいたのは1年以上熟成されているもの。パルミジャーノ・レッジャーノと同じく、アミノ酸の結晶ができています。フランスでは6~8か月くらいの若いものが人気で、グラタンの上に乗せたり、サンドイッチに挟んだりするにもgood!熱を加えても美味しくて、チーズフォンデュなどにも使われます。
人気もあって失敗もなく、みんな感動の味でした~。

チーズの味を決めるのはミルクの質であり、使う乳酸菌や酵母の違いであり、職人の腕。チーズの色も、白いものと黄色いものがありますが、ミルクにカロテンが出るか否かの違い。そしてミルクの質は牛やヤギに食べさせる草で変わるので、エサが良く、ストレスなく放牧できて、そこから出る良いミルクを使って、良い腕を持つ職人が作るチーズが最高なのです!

最後に佐藤さんにまだ食べたことがないチーズを伺いました。
今回の【旅とチーズ!チーズ!チーズ!】に出てくるような東回り・アジアの地域のチーズはまだ現地でないとなかなか食べることができないので、食べに行くか、日本にも入ってきてほしいとのこと。
また、世界には蛆が湧いているチーズもあるのだとか...!流石に食べたことはないそうですが、死に絶えたものをそのまま食べる場合から、蛆がぴょんぴょんしているような状態のものもあるのだそうです...。科学的な証明はされていませんが、分泌液がきっと熟成に寄与すると考えられているそう。世界のチーズ事情、想像を絶します...! 

教わらないと出会えない味を沢山知ることができた今回の配信。皆さん気になるチーズはありましたか? 

WOWOWでは【旅とチーズ!チーズ!チーズ!】が10/18(日)スタート!
チーズ熟成士のウィル・スタッドがブータン、イスラエル、インドなど今まで行かなかった世界の秘境へ向い、驚異のチーズやドラマと出会います。
10/18(日)放送の第1回は無料放送!
ぜひ今回のぷらすととあわせて、めくるめくチーズの世界を堪能しましょう~!

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